Блюда армянской кухни – это невообразимое удовольствие для гурмана и прекрасное сопровождение к элитным алкогольным напиткам армянского производства. Кухня Армении считается одной из древнейших в Европе и отличается большим количеством специй, соусов и соли. Среди жителей Армении, любящих вкусно поесть, особенно популярны жаренные на мангале мясо (хоровац) и овощи (перец, баклажан, помидоры), а также долма, кюфта, женгялов хац, хашлама и т. д. Севанская форель, или ишхан, и сиг – самые популярные виды рыбы, которые широко используются в армянской кухне. Богата она и пряными травами, и кисломолочными продуктами (мацун, чоратан, тан) и сырами (чечил, брынза, мотал). Традиционные армянские блюда отличаются сложной гаммой и остротой, поскольку их рецепты совершенствовались веками.

Готовить блюда армянской кухни довольно трудно, но очень интересно, поскольку они отражают богатую историю и культуру народа. После сытного обеда или ужина застолье не заканчивается, поскольку армяне любят посидеть за кофейным столиком, где к ароматному напитку подают национальные сладости и печенье – пахлава, гата, суджук, алани, сухофрукты и все виды орехов.

Гостеприимная и хлебосольная армянская кухня – это настоящий праздник живота, пропустить который не захочет ни один любитель вкусно поесть. Вы можете отведать блюда армянской кухни в традиционных ресторанах или попробовать самостоятельно приготовить их дома. Приятного аппетита!

Хоровац

Хоровац — это уникальное блюдо армянской кухни и одно из самых любимых кушаний армянского народа, представляющее собой ароматный, мягкий и невероятно вкусный шашлык из мяса свинины. Разумеется, шашлык готовят во многих странах, а в Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом. Тем не менее, армянский вариант этого мясного кушанья — хоровац — отличается своими неповторимыми особенностями. 

Прежде всего стоит отметить, что для хороваца используется особое мясо — только реберная часть тушки, которую называют чалагач. Главной похвалой для любого повара и признаком правильно приготовленного шашлыка считается тот факт, что мясо способно прямо-таки «таять во рту». Именно так можно охарактеризовать армянский хоровац. О том, что этому потрясающему блюду в Армении уделяется огромное значение, можно судить по особому празднику — дню хороваца, который в стране отмечается ежегодно в третье воскресенье сентября и который сопровождается шумными гуляньями, танцами и песнями. Этот теплый осенний день в солнечной Армении буквально пропитан запахом свежего шашлыка, который доносится с каждой улицы. 

Приготовление данного блюда — это увлекательный процесс, представляющий собой особый ритуал. Дело в том, что хоровац — это не просто жаренное на углях свиное мясо, а древняя армянская традиция. Как правило, это блюдо готовит один человек — только представитель мужского пола. В каждой семье есть свой мастер — варпет, а все остальные мужчины выступают в качестве его помощников, которые наблюдают за процессом и набираются опыта у маэстро. Возле мангала собирается мужская половина семьи, а сам процесс приготовления неизменно сопровождается увлекательными рассказами, необычными историями и веселыми байками, за что отвечает отдельный человек — самый красноречивый. 

Когда хоровац готов, куски мяса снимают с шампура при помощи лаваша и выкладывают на общее блюдо, дно которого также застелено лавашом. Этот самый вкусный лаваш, пропитанный соком и ароматами шашлыка, обычно делится между женщинами и детьми, а первый кусочек мяса по традиции отдают самому младшему члену семьи. 

Чтобы не сбить истинный вкус хороваца, чаще всего соусы к нему не подаются, а в качестве гарнира прекрасно идут свежие или запеченные на углях овощи: помидоры, болгарский перец, баклажаны, лук. Ну и какое же армянское застолье без национальных алкогольных напитков? Вино и коньяк за столом льются рекой под веселые тосты и оживленную беседу родных и друзей!

Эчмиадзинская долма 

Эчмиадзинская долма — это традиционное блюдо армянской кухни, которое, согласно одной из версий, впервые начали готовить в древнейшем городе Эчмиадзине — святыне и духовном центре Армении. В отличие от традиционных видов долмы, распространенной во многих странах Кавказа и Азии, эчмиадзинскую долму готовят не из виноградных листьев, а различных овощей. Так, для фаршировки применяются сладкий перец, помидоры, баклажаны и другие овощи, начиненные смесью измельченной баранины, риса, лука и пряностей. Перед готовкой фарш обязательно следует немного присолить, чтобы блюдо не получилось пресным. 

Рецепт традиционной эчмиадзинской долмы подразумевает температурную обработку сразу нескольких овощей, начиненных фаршем. Подготовленные перцы, баклажаны и помидоры (очищенные от семян, мякоти и обданные кипятком) наполняют мясной начинкой, после чего укладывают в специальную вместительную кастрюлю. На ее дно можно уложить капустные листья или бараньи кости, чтобы блюдо было более наваристым. Овощи заливают водой или бульоном, а затем тушат на медленном огне где-то час-полтора до полной готовности. За это время мясо успевает как следует свариться и наполниться соблазнительными оттенками овощей, в результате чего получается настоящий деликатес, полностью готовый к употреблению. Подавать к столу эчмиадзинскую долму принято по следующему принципу: в тарелку кладется по одному овощу каждого вида. Ее можно полить подливой, образовавшейся в кастрюле, чтобы кушанье стало еще более сочным. 

Стоит отметить, что в Армении эчмиадзинскую долму готовят в больших количествах, поскольку она очень вкусная, сытная и идеально подходит для трапезы в большой семье и является отличным праздничным лакомством. К деликатесу можно подать красное сухое вино или коньяк, поскольку эчмиадзинская долма отлично сочетается с этими напитками. У блюда изысканный вкус, сочетающий в себе приятные нотки тушеных овощей и пряной баранины, поэтому кушанье произведет впечатление на поклонников не только кавказской, но и европейской кухни. Приготовьте эчмиадзинскую долму для себя и своих близких — результат обязательно будет оценен по достоинству. Приятного аппетита!

Эчмиадзинская кюфта

Эчмиадзинская кюфта, или кюфта из мяса, - это нежнейшие мясные шары из говядины, приправленные сливочным маслом и острым перцем. Кюфта является одним из символов армянской кухни и частым гостем на праздничном застолье в честь свадьбы или другого торжества. 

Готовить эчмиадзинскую кюфту следует из парной телятины. В прошлом существовал такой рецепт: небольшие пласты мяса отбивались специальными деревянными молотками на камне до состояния однородной массы, в которую добавляли немного воды и соли, формировали большие шары и отваривали. Полученное блюдо называлось «кари-кюфта» от армянского слова «кар» что значит «камень». Благодаря особой технике обработки, мясо получалось воздушным, сочным и похожим на суфле. Сегодня измельченное мясо взбивается венчиком вместе с яйцами, коньяком, луком, молоком, специями и мукой. Некоторые хозяйки измельчают мясо для кюфты острыми ножами или через мясорубку, однако это неизбежно приводит к потере невесомой структуры блюда.

Кюфта из мяса требует сноровки и некоторого уровня мастерства, однако гастрономическое наслаждение от правильно приготовленного деликатеса затмевает все трудности приготовления. Сама по себе эчмиадзинская кюфта – диетическое блюдо, которое легко усваивается и не оставляет ощущения тяжести. Подавать ее можно в традиционной армянской манере: с маринованными огурчиками, топленым маслом, зеленью и перцем цицак. Кусочек кюфты заворачивают в традиционный армянский лаваш вместе с зеленью и зернами граната. Описать словами наслаждение от этого блюда просто невозможно!

Ишхан в лаваше

Ишхан, или севанская форель, - это самый популярный вид рыбы в армянской кухне, встречающийся только на территории этой страны. Единственный ареалом обитания данного вида пресноводных рыб считается озеро Севан. Кроме того, севанская форель разводится на рыбоводных заводах, поскольку на сегодняшний момент внесена в Красную книгу Армении под категорией I. В переводе с армянского «севан» означает «князь», что действительно очень подходит данному виду рыб.

Готовить ишхан можно любым способом, потому что каждое блюдо будет божественно вкусным. Нежное белое мясо севанской форели содержит оптимальное количество жиров, полезных кислот и белка, а потому очень полезно для здоровья. Оно прекрасно сочетается с жареными овощами и белым соусом, а также может подаваться с гранатовым или лимонным соком, орехами или фруктами. Севанскую форель можно подавать приготовленной в вине, отварной или тушеной, с миндалем или пряными травами. В Армении же наиболее популярен ишхан в лаваше.

Рецепт севанской форели по-армянски очень прост, поскольку перед поваром стоит задача сохранить природный вкус рыбы. Чтобы приготовить ишхан в лаваше, его разделывают до филе, которое фаршируют мелкорубленной зеленью с луком и лимоном. Затем рыбу заворачивают в армянский лаваш, предварительно смазанный сметаной, и выпекают.

Также в Армении распространен тушеный ишхан или ишхан хашац. Согласно этому рецепту натертую солью рыбу припускают в воде на слабом огне в течение 15 минут, добавив несколько веточек эстрагона. Затем ее перекладывают на блюдо, накрывают, чтобы сохранить от пересыхания, и убирают в холод до подачи на стол. Тушить ишхан можно и в вине, предварительно нафаршировав его измельченной смесью алычи, мякоти граната, эстрагона и зеленого лука.

Приготовить севанскую форель можно и в домашних условиях, поскольку ее вкус полностью зависит от степени свежести. Старинный армянский рецепт, без сомнения, оставит неизгладимые впечатления в памяти любого, кто попробует это блюдо.

Хашлама

Хашлама - это одно из самых древних мясных блюд армянской кухни, представляющее собой вареное мясо с овощами в бульоне, приправленное зеленью и специями. Сегодня его нередко ставят и на праздничный стол, но когда-то давно оно считалось основной едой небогатых горцев. 

Название блюда происходит от армянского слова «хашел», которое означает «кусок вареного мяса». И это основной ингредиент хашламы по-армянски. Мяса должно быть очень много — 2/3 от всего объема блюда, а бульона совсем чуть-чуть — он выпаривается в процессе варки. 

Готовится хашлама из баранины или говядины. Мясо можно предварительно положить в маринад из гранатового сока или красного вина, чтобы оно стало нежнее. Его нарезают на крупные куски, укладывают во вместительную кастрюлю, заливают прохладной водой, в качестве специй добавляют лавровый лист, черный перец, корни сельдерея или петрушки. А затем долго, около 2-3-х часов, томят на небольшом огне, пока мясо не станет мягким. После к нему добавляются крупно нарезанные овощи, как правило, это репчатый лук, помидоры, зеленый перец, морковь и картофель. Солить блюдо следует за несколько минут до готовности. Блюдо получается очень густым и ароматным.
Подают хашламу непременно в очень глубоких тарелках, в идеале — в глиняных мисках. Можно даже использовать для этого небольшие салатники. Сверху обычно посыпают крупно порубленной свежей зеленью — петрушкой, базиликом или кинзой.

Это блюдо отлично подходит на роль повседневной еды. Рецепт хашламы несложен, вся загвоздка только в длительности приготовления. Зато блюдо очень питательное, поэтому к нему обычно не требуется никаких дополнений. Если же оно готовится по случаю какого-то торжества, то к нему следует подать красное сухое вино или хорошо охлажденную водку. Блюдо можно есть и в горячем, и в холодном виде.

Бастурма и суджук

Бастурма — это одно из самых оригинальных национальных блюд Армении, которое представляет собой вяленую вырезку из говяжьего мяса. Как гласит легенда, рецепт бастурмы был изобретен храбрыми воинами Чингискана, которые клали куски мяса (чаще всего конины) под седло. Под весом наездника мясо прессовалось, теряло влагу, пропитывалось соленым потом животного и превращалось в питательный продукт с долгим сроком хранения. Несколько столетий спустя мясо обзавелось ароматной корочкой из специй и превратилось в настоящий деликатес. 

Разумеется, современная методика приготовления армянской бастурмы сильно отличается от этого не слишком аппетитного рецепта. Для приготовления легендарной мясной закуски, которая украшает праздничный стол в любой армянской семье, используется говяжье мясо, которое натирается солью и помещается в специальную кадку под тяжелый пресс на довольно длительный срок — до 20 дней. Замаринованное в собственном соку мясо в дальнейшем вымачивается в ледяной воде и густо натирается ароматными специями, которыми славится армянская кухня. У каждой хозяйки свой рецепт для натирания бастурмы, однако традиционными специями считаются чеснок, красный и черный перец, чаман и некоторые другие. Полученные мясные пласты затем вывешивают для просушки еще на 20 дней. 

Словом, приготовление армянской бастурмы — это настоящее искусство, которое требует от мастера не только огромного терпения, но и незаурядного таланта. Впрочем, все труды кулинара с лихвой оправдываются. Получаемая закуска, которую подают тонко нарезанными пластинами, характеризуется потрясающим пряным вкусом и незабываемым ароматом. Пожалуй, сложно найти лучшую закуску к благородному армянскому коньяку, чем бастурма!

Суджук — это не менее знаменитое кушанье армянского народа из мяса говядины, которое представляет собой вид колбасы и славится своим острым вкусом и особым ароматом пряностей. В отличие от традиционной колбасы, суджук не коптят, а сушат, что и гарантирует его аутентичный, запоминающийся вкус. Для приготовления суджука говядину подготавливают точно так же, как и для бастурмы, а затем перекручивают в фарш с добавлением молотых специй (мускатный орех, кардамон, перец) и чеснока. Полученным фаршем набивают говяжьи кишки и перетягивают их веревками. В таком состоянии будущий деликатес сушат в течение долгого времени — от 30 до 40 дней, после чего подают к столу как вкусную холодную закуску. 

Бастурма и суджук являются неотъемлемыми атрибутами любого застолья в Армении и яркими символами высокого кулинарного искусства этой страны. Как и многие другие национальные блюда, эти аппетитные мясные закуски идеально подходят к традиционным видам армянского алкоголя, в том числе к восхитительным винам и непревзойденным коньякам.

Женгялов хац

Женгялов хац – это хлебная лепешка с рубленой зеленью. Народное армянское блюдо, традиционное для жителей Нагорного Карабаха, выпекается в тандыре или на раскаленной жаровне, именуемой «садж» или «саджин». На карабахском диалекте «женгял» означает зелень, а «хац» - хлеб.

В состав этого блюда входит около 20 наименований трав, некоторые из которых растут повсеместно, например: укроп, крапива, шпинат, лук, кинза, мята. Другие же можно приобрести только в Армении – тртнджук, тимтимок, чрчрок, птуткун и т. д. При этом травы подбираются тщательным образом: основа должна иметь нейтральный вкус, как листовой салат или листья свеклы, ее дополняют травами с выраженным привкусом, например крапивой или щавелем. В качестве приправы, то есть в небольшом количестве, выступают пряные травы, в которых присутствует легкая горечь. 

Зелень используется только для начинки, поэтому ее нужно мелко порубить, смешать и накрыть полотенцем, чтобы в ожидании теста она не завяла. Затем муку замешивают с теплой водой и солью и вымешивают до тех пор, по не получится крутое, но мягкое тесто. После того как оно дойдет в тепле, его раскатывают в большие лепешки, куда закладывают зелень. После выпечки во внутрь горячей лепешки кладут сливочное масло, дают ему растечься по всей лепешке, и только после этого женгялов хац готов к употреблению.

Несмотря на простоту рецепта, женгялов хац – очень важный атрибут семейной жизни, поскольку его приготовление собирает вместе всех родных. Женщины старшего поколения учат виртуозному владению ножом тех, кто помладше, ведь приходится шинковать много зелени, и вся она должна быть свежей. За столом обмениваются новостями, решают вопросы и забывают старые ссоры. Простота, натуральность и великолепный вкус этого блюда заставляют вспоминать о нем снова и снова.

Люля-кебаб

Люля-кебаб из рачьих шеек является одним из самых оригинальных и вместе с тем весьма простых в приготовлении блюд национальной армянской кухни. Эта потрясающе вкусная горячая закуска относится к блюдам береговой кухни, ее готовят преимущественно в прибрежных районах легендарного озера Севан, а основой для блюда служат знаменитые севанские раки. 

Жизнь на берегу Севана великолепна не только благодаря красивейшим пейзажам, но и благодаря уникальной прибрежной кухне. Близость озера делает эту кухню неподражаемой — она славится вкусными творениями из рыбы и раков. Люля-кебаб из рачьих шеек — настоящий шедевр армянских мастеров, который можно отведать абсолютно в любом прибрежном кафе. 

Как это ни удивительно, но люля-кебаб из раков — это относительно новое блюдо в сравнении с другими кушаньями Армении, рецепты которых хранятся веками. Дело в том, что раки в Севане появились не так давно, а теперь маленькая Армения регулярно экспортирует богатый улов в другие страны. 

Люля-кебаб из севанских раков входит в обязательную программу знакомства с местной культурой. Приготовление данного блюда начинается с подготовки мяса — рачьи шейки очищают от панцирей, причем на одну небольшую порцию закуски уходит не менее 10 раков. После этого в мясо добавляют кусочки сливочного масла, соль и специи — неизменные атрибуты армянской кухни. Полученную массу один, а иногда и два раза пропускают через мясорубку и оставляют на пару часов в холодном месте. За это время уже прогорают дрова в мангале, а красные угольки начинают покрываться серебристой пленочкой пепла. В этот самый момент мастер умелыми движениями руки быстро нанизывает холодное рачье мясо на шампуры и обжаривает со всех сторон. Термическая обработка блюда занимает минимум времени — не более 10 минут, иначе мясо может стать жестким. 

Подавать люля-кебаб из севанских раков необходимо сразу же после приготовления, пока мясо не остыло. Аппетитные шашлычки демонстрируют потрясающий аромат и нежный вкус. Люля-кебаб из рачьих шеек относится скорее к закускам, нежели к основным блюдам, что делает его отличным дополнением к бутылочке хорошего армянского коньяка.

Хаш 

Хаш — это традиционное блюдо армянской кухни, впоследствии распространившееся по всему Кавказу и Закавказью. Первые упоминания о кушанье относятся к XI веку, а в переводе на русский «хашел» - значит «варить», что в полной мере отражает способ приготовления древнего блюда. Оно представляет собой наваристый бульон, приготовленный из костных частей говяжьей ноги с добавлением рубца. Перед варкой говяжьи ноги следует как следует очистить от посторонних частей, оставив тонкий слой мяса на косточках, разрубить и оставить на сутки в холодной воде, которую нужно менять каждые 2-3 часа. Традиционно кости клали в холодный ручей на 10-12 часов, однако сейчас кулинары имеют возможность упростить процесс вымачивания. Только после этого можно приступать к приготовлению бульона, варить который нужно довольно долго — от 6 до 8 часов. Кстати, добавлять в него соль не нужно — приправляют хаш непосредственно перед дегустацией, поскольку приправы могут не лучшим образом сказаться на вкусе готовящегося блюда.

Пока варится бульон, необходимо подготовить рубец, очистив и недолго поварив его в отдельной посуде для устранения специфического запаха. Затем рубец промывают и нарезают на небольшие кусочки, которые добавляют в говяжий бульон. Варить хаш следует до тех пор, пока рубец не станет мягким, а мясо не начнет отделяться от кости. В этом случае блюдо считается готовым к употреблению. И вот теперь уже допускается добавление приправ — суп разливают по тарелкам и добавляют соль и чеснок с уксусом. Хаш принято есть в первой половине дня, так как блюдо очень сытное, причем употребляют его исключительно в холодное время года — такое кушанье очень хорошо согревает. Хаш часто подают с водкой, которая прекрасно сочетается с этим необычным блюдом.

В Армении никогда не едят хаш ложкой — в бульон крошат лаваш, так что на родине блюда Вы вряд ли найдете хотя бы одного человека, использующего при употреблении хаша столовые приборы. Перед употреблением из бульона вынимают мясо, которое в отдельное тарелке рядом ждет своего часа. Чтобы бульон не остыл, его накрывают большим куском лаваша, а некоторое время спустя едят руками. Как утверждают гурманы, в сочетании с лавашом кушанье намного вкуснее, да и традиции никто не отменял. Уверены, что и Вам придется по вкусу традиционный армянский хаш, который понравится и Вашим близким, и друзьям. Его можно приготовить в обычный день или на праздник, и в обоих случаях блюдо будет кстати. Приятного аппетита!