Саке

                                                                                                                                          Лучше одна чашечка саке, чем сто лекарств
                                                                                                                                                                                           Японская мудрость

Саке – это знаменитый традиционный напиток из Японии крепостью 15-20%, который получают путем ферментации сусла, изготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода. Цвет рисовой водки варьируется от светло-желтого или зеленовато-лимонного до янтарного или кристально чистого. В букете вкуса и аромата национального японского напитка можно почувствовать нотки спелого винограда, миндаля, яблок, ананаса, бананов, а также соевого соуса и даже свежих грибов. 

Производство саке

Производство саке включает в себя несколько этапов:

• шлифование риса. Для большинства разновидностей саке этот этап является обязательным. На обработку риса уходит в среднем три дня;
•  тщательная промывка;
• замачивание и предварительное приготовление риса. Отшлифованный рис замачивается в воде, затем подвергается паровой обработке. В зависимости от разновидности риса этот этап может занять до суток;
• «кодзи» – это процесс наложения на уже пропаренный рис специальных плесневых грибков. Такая смесь выдерживается в теплом и влажном помещении в течение 48 часов; 
• сбраживание (или «мото») – полученное сусло смешивается с дрожжами и водой;
• брожение (или «мороми») – длится в среднем от 19 до 33 дней;
• прессование – исходный саке разделяют на чистый саке и белый осадок, и после этой манипуляции происходит так называемое спрессовывание;
• фильтрация – для этого ответственного этапа на производстве используется порошковый углерод, который является уникальным адсорбентом;
• выдержка – это завершающий этап производства премиального саке. Пастеризованный напиток созревает 6-12 месяцев в специальных герметичных колбах.

Классификация саке

Существует множество классификационных критериев саке. Классификация саке в первую очередь зависит от риса, используемого в производстве, и степени шлифовки. Чем качественнее шлифовка, тем вкуснее саке. В большинстве случаев напиток делят на две категории – «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

• Футцу-сю, или ординарное саке, изготавливается из риса, который при шлифовании потерял всего 10% первоначальной массы. В подобный напиток обычно при производстве добавляется достаточно большое количество (30%) крепкого бродильного алкоголя и сахара.
• Токутэй-мейсё-сю, или премиальное саке, объединяет в себе еще несколько типов качественной японской водки, процесс изготовления которых строго регулируется законодательством Японии.

История возникновения саке

Считается, что изготавливать саке японцы начали еще две тысячи лет назад. По некоторым данным, рецептура напитка была завезена в Страну восходящего солнца из Китая, где рисовое вино снискало славу уже в восьмом веке до нашей эры. По другой версии, производство саке напрямую связано с началом культивирования риса в Японии. Существует несколько легенд о происхождении напитка: приверженцы первой утверждают, что саке варили, чтобы задобрить богов и получить хороший урожай риса; по другой – создателем напитка считается журавль, который якобы уронил рисовые зерна в щель тростника, где они и перебродили. В результате получилось саке. Долгое время изготовление рисовой водки считалось прерогативой императорской семьи, но со временем все изменилось – напиток стали изготавливать в промышленных объемах для продажи. В начале двадцатого века напиток официально стал достоянием Японии. 

Особенности употребления саке 

Рисовую водку пьют как охлажденной до 5˚С, так и подогретой до 60˚С. Японцы употребляют национальный напиток не только чуть теплым или подогретым, но и со льдом. Выбор способа наслаждения рисовой водкой во многом зависит от марки саке, времени года или просто-напросто личных вкусовых предпочтений гурманов Страны восходящего солнца.
Есть несколько степеней нагрева саке:

• хинтаки («солнечное» саке) – 30˚С;
• итохадакан («человеческая кожа») – 35˚С;
• нурукан («чуть теплое») – 40˚С;
• дзёкан («теплое») – 45˚С;
• ацукан («горячее») – 50˚С;
• тобикирикан («экстра») – 55˚С.

Наливают саке в специальные кувшинчики токкури объемом 180-360 мл, а пьют – из чашечек-пиал сакадзуки (объем 30-40 мл), сделанных из дерева, глины или стекла. В качестве закуски к саке прекрасно подойдут блюда японской кухни, а также квашеные овощи, селедочная икра, суши и кусочки сырой рыбы – сасими. Пьют рисовую водку небольшими глотками, растягивая удовольствие на несколько часов.