Мескаль

Мескаль (Mezcal) — национальный мексиканский спиртной напиток, который изготавливается из сброженного сока агавы путем дистилляции. В 1994 году в Мексике был принят закон, защищающий название «мескаль» и разрешающий его изготовление только из 5 утвержденных видов агавы. 

Различия мескаля и текилы

Мескаль производится в 9 штатах, а текила — лишь в одном (Халиско). Для напитка можно использовать не только голубую агаву, но и пять других культурных сортов этого растения. В сусло перед ферментацией добавляют сахар, чего не делают при создании текилы. Для перегонки разные производители могут применять как классические медные кубы, так и дистилляционные колонны фракционного типа или непрерывного цикла. 

Мескаль можно поделить на 3 сорта:

1. Joven (ховен) — молодой мескаль прозрачного цвета, который выдерживается около 6 месяцев.
2. Reposdo (репосадо) — созревает в дубовых бочках примерно год и отличается золотистым оттенком.
3. Anejo (аньехо) — хранится в деревянной бочке 3 года и более, за счет чего приобретает янтарный цвет.

История и производство

Впервые о мескале стало известно в XVI веке, после того, как в Мексику попали испанские конкистадоры. Их не устроил местный слабоалкогольный напиток пульке, представлявший собой забродивший агавовый сок, и они начали экспериментировать с его дистилляцией. В 1600 году дон Педро Санчес де Тагли открыл первый завод по производству мескаля, и впоследствии напиток прочно вошел в мексиканскую историю и культуру. Сегодня его делают по традиционной технологии. Плоды 8-10 летней агавы разделывают, оставляя только сердцевину, которую запекают в каменных печах 72 часа, после чего сырье измельчается и уваривается до состояния клейкой массы. Ее оставляют сбраживаться, затем перегоняют два раза, и получившийся дистиллят разбавляют водой до 38-43 градусов. Нередко в готовый продукт добавляют фрукты, мед и специи. Оригинальным сортом является mezcal с гусеницей gusano, паразитирующей на агаве. Червячок, хорошо различимый внутри бутылки, добавляется для большей эффектности, но не придает напитку никаких особых свойств. 

Отличительной особенностью мескаля является выразительный, интенсивный вкусоаромат, в котором выделяются оттенки свежей и запеченной агавы, дымные нюансы, иногда нотки кожи, сухофруктов и копченостей. Дегустационные характеристики могут различаться в зависимости от терруара производства. Употреблять этот напиток принято в чистом виде из ликерных рюмок, но можно сочетать его с солью и лимоном. В качестве закуски обычно подаются пряные блюда из жареного мяса с острым соусом, фасолью и картофелем, сыры и различная рыба.