Херес

Херес — это знаменитое крепленое вино Испании (от 15% до 22%), производимое из белого винограда местных сортов. Отличительной чертой методики создания хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой флёра — особого вида дрожжей. У отдельных сортов напитка эта пленка может сохраняться на поверхности в течение всего периода созревания, а для других видов хереса характерна оксидативная выдержка (контакт с воздухом, без флёра). Производство хереса, за которым закреплен титул «наименования, контролируемого по происхождению», ограничено территорией между испанскими городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Технология производства хереса подразумевает ручной сбор винограда, который протекает ежегодно в сентябре. Жаркий климат Андалусии, близость океана и уникальные почвы чрезвычайно благоприятны для роста винограда, который после сбора отправляют на брожение в бочки. В феврале-марте вина из каждой бочки пробуют и классифицируют. Вина высшего класса спиртуют и переливают в новые дубовые бочки, где напиток созревает в контакте с деревом. При производстве некоторых разновидностей хереса дальнейшая выдержка протекает с добавлением флёра, который не встречается нигде в мире, кроме как в Испании. Безусловно, чем больше выдержка, тем дороже стоит херес.

Классификация хереса предполагает существование множества разновидностей данного спиртного напитка, которые сильно отличаются друг от друга по стилю и вкусоаромату. Существование многочисленных стилей хереса обусловлено использованием различных технологических приемов.

Все огромное семейство хересов делится на следующие основные сорта:

• Manzanilla — это сухой херес, производимый из винограда сорта Паломино в окрестностях города Санлукар-де-Баррамеда. Данный сорт напитка подвергается биологической выдержке под пленкой флёра. Этот херес получил свое название («manzanilla» в переводе с испанского означает «ромашка») благодаря изысканному букету с тонами ромашки, к которым добавляются пикантные ноты морской соли.
• Fino – это сухой херес высшего качества, выдержка которого протекает под флёром. Для его создания используется сусло первого отжима из винограда Паломино. Херес Фино отличается соломенным цветом, нежным миндальным ароматом и деликатным вкусом с освежающей кислотностью.
• Palo Cortado — это сухой херес из винограда Паломино, который выдерживается по смешанной методике. Сначала крепленое вино проходит кратковременную выдержку (менее года) под пленкой флёра, а после — полноценную оксидативную выдержку (без флёра). Palo Cortado — по-испански «перечеркнутая палочка». Издревле при выдержке хереса в бочках одной косой палочкой помечались вина, в которых должен был получиться херес Фино. Однако если флёр погибал, то палочку перечеркивали и отправляли напиток на оксидативную выдержку. Сегодня херес Пало Кортадо считается эксклюзивным, редким напитком и высоко ценится.
• Oloroso — это сухой херес, выдерживаемый без флёра (оксидативная выдежка). В основе данного вина лежит знаменитый сорт Паломино. Херес Олоросо — это полнотелое крепленое вино с ярким ароматом и элегантным вкусом, в котором прослеживаются оттенки орехов, табака, сухих листьев, кожи, пряностей и древесины. Испанское слово «oloroso» означает «пахучий», «душистый», что в полной мере характеризует данный сорт хереса.
• Pedro Ximenez — это сладкий херес, который подвергается оксидативной выдержке. Для его создания используется виноград сорта Педро Хименез, который предварительно заизюмливается. В результате получается густой напиток темного цвета с чувственным ароматом сухофруктов и насыщенным вкусом с тонами меда, шоколада, кофе, какао и солодки.
• Moscatel — сладкий херес, производимый из спелого или заизюмленного винограда сорта Москатель и подвергающийся оксидативной выдержке (без участия флёра). В букете этого напитка, который отличается красивым цветом красного дерева, присутствуют весьма неожиданные оттенки цветов и цитрусовых.

Как свидетельствуют исторические данные, вино в Андалусии начали изготавливать еще во II веке до нашей эры финикийцы, а с 711 года данный регион оказался под властью мавров, которые и назвали крупный город Хересом. Оригинальное название город Херес-де-ла-Фронтера получил в XIII веке, а в 1483 году здесь был утвержден закон, регулировавший производство знаменитого крепленого вина.

В отличие от других разновидностей крепленых вин, испанский херес характеризуется исключительной долговечностью, то есть он может сохранять свои исходные свойства вплоть до 100 лет. Различные сорта винограда, использующиеся для его изготовления, уникальные способы переработки сырья и сложная система выдержки под названием «солера» позволяют испанским производителям получать хересы с поразительно широким диапазоном свойств. Богатая культура употребления превращает херес не только в продукт с уникальными вкусоароматическими данными, но и в напиток особого настроения, характерного образа жизни.