Марсала

Марсала – это крепленое десертное вино, изготовленное из винограда белых и красных сортов, с большим содержанием сахара и крепостью 17-18%. Впервые оно появилось на острове Сицилия. Название «marsala» контролируется и гарантируется по происхождению, а значит, называться так могут только сицилийские вина из провинции Трапани. В этом регионе, на берегу Средиземного моря, расположен город-порт Марсала, в честь которого и было названо вино. Сицилийское вино марсала имеет характерный аромат с тонами фундука, поджаренных тостов и сушеных белых грибов, а также вкус с карамельными и ванильными нотками и легким намеком на горечь. Марсала бывает сухой (не более 4% сахара), полусухой (4-10% сахара) и сладкой (более 10% сахара).

Как готовят вино марсала
Для изготовления марсалы используются местные сорта белого (Катаррато, Грилло, Дамаскино, Мисолия) и красного винограда (Пиньятелло, Нерелло Маскалезе, Неро-д’Авола). Лучшая и самая дорогая марсала получается из сорта Грилло. Ягоды собирают и отжимают, а полученное сусло ферментируют при температуре 20-25°С. 
При производстве марсалы используются несколько составляющих: 

• базовое белое вино, имеющее крепость 12-14% и светло-желтый цвет. Его уваривают до появления отчетливого привкуса карамели, а затем добавляют другие ингредиенты;
• сифоне (или мистель) - смесь спирта и свежего виноградного сусла из вяленого винограда; 
• мосто котто - концентрированное сусло из уваренного сока винограда;

Иногда, по старой традиции, в состав напитка добавляют бренди. При изготовлении марсалы купажирование является очень важным этапом, поскольку добиться божественного аромата и приятного сладкого вкуса, который ценится мировыми экспертами, очень трудно. Выдерживается марсала в огромных старинных бочках, изготовленных из французского дуба по традиционной технологии. Несколько рядов бочек с марсалой, уложенные друг на друга, образуют солеру, причем в верхний ряд заливают самое молодое вино. По мере выдержки марсалу переливают в бочки рядом ниже, пока она не пройдет все 3-4 яруса. Поскольку старое и молодое вино постоянно перемешиваются, год урожая винограда уже не имеет значения. 

В зависимости от цвета готового напитка выделяют следующие виды марсалы:

• Oro (Оро) – золотая марсала, изготовленная из белого винограда;
• Ambra (Амбра) – янтарная марсала, полученная из белого винограда;
• Rubino (Рубино) – рубиновая марсала, произведенная из смеси белого и красного винограда.

Классификация марсалы по выдержке: 

• Fine - отборная марсала, имеющая один год выдержки, что является минимальным сроком для этого типа вина;
• Superiore – марсала высшего качества, выдержанная минимум два года;
• Superiore Reserva – марсала высшего качества длительного хранения с четырехлетней выдержкой;
• Vergine – сухая неперебродившая марсала с выдержкой минимум пять лет. В отличие от других данная марсала производится без использования сифоне и мосто котто, а крепится только виноградным спиртом;
• Vergine Reserva – неперебродившая марсала с длительным сроком выдержки не менее десяти лет;
• Speciale – особый вид марсалы, содержащий добавки, которые придают напитку вкус тропических фруктов, цитрусовых, кофе и других продуктов. Его отличие в том, что он может производиться в любой стране, если за основу взята сицилийская марсала. 

История появления марсалы
Своим появлением марсала обязана ливерпульскому торговцу Джону Вудхаузу. Попробовав однажды на Сицилии дешевое местное вино, он удивился его превосходным качествам и понял, что его можно будет выгодно продать в Англии. В 1773 году он отправил первую партию вина на корабле, а чтобы оно не испортилось за время плавания, добавил наугад в каждую бочку немного бренди. Однако товар не вызвал должного восторга, и Вудхаузу пришлось потратить время и средства на то, чтобы добиться нужного вкусового сочетания. Мода на марсалу началась в 1798 году, когда Вудхауз обеспечил вином эскадру адмирала Нельсона, двигавшуюся в Египет. Адмирал стал поклонником крепкого сладкого вина, а после его триумфальной победы в Трафальгарской битве в Англии марсалу стали называть «вином победы». 

Сухую марсалу перед подачей принято охлаждать до 10°С, ее подают в качестве аперитива с пахучими сырами в качестве закуски. Сладкая марсала охлаждается совсем немного – до 18°С и подается на десерт. Кроме того, марсала очень популярна в качестве ингредиента при приготовлении овощных блюд, мяса и десертов.